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美酒文化

葡萄酒中的矿物味并非来自土壤?

来源:深圳瑞文  发布时间:2016-10-18 10:27:06  人气:

葡萄酒中的矿物味并非来自土壤


葡萄酒大师协会(IMW)的矿物味研讨会彻底打破由来已久的神话。该协会表示,即使人们从葡萄酒中感知并发现了矿物质元素,但酒中的矿物味道与葡萄树汲取的任何矿物质养份没有直接关系。即是说,我们闻到或尝到葡萄酒中的矿物味,并非来自土壤?


1.葡萄酒中的矿物质源自后期施肥

阿伯里斯特威斯大学(Aberystwyth University)地质学教授亚历克斯·莫尔特曼指出,地质中存在的矿物质元素与葡萄树生长所需的14种矿物质营养元素是截然不同的,“地质中所含的矿物质元素并不一定可以被生物吸收利用。风化过程过于缓慢,无法满足植被生长所需养分,作物年年采收后会失去部分营养元素,我们不得不通过追肥来保证作物的生长,因此说,植物中的大部分营养成份来自于人类,而非地质。”

另外,矿物质不具有挥发性,无臭无味儿,且在葡萄酒中的含量极低,远远低于味觉感知的限度。

2.矿物质味道的感知因人而异

法国勃艮第大学(University of Bourgogne)科学家乔迪·巴利斯特博士还提出了人与人之间感知的共性与差异,并通过品鉴活动来证实上述论点。在品鉴活动中,所有参与者要对一系列霞多丽和长相思葡萄酒的矿物质味道,按照含量高低进行品鉴评级。

通过品鉴,巴利斯特与勃艮第的葡萄酒酿酒师们明确了30多种矿物味的描述及定义。其中多半集中在“成石/燧石”、“酸/新鲜”和“海/贝类”等字眼上。

3.矿物质味道的嗅觉与味觉差异

新西兰林肯大学感官科学家温蒂·帕尔博士研究显示, 矿物质味道来自葡萄酒本身,具有跨文化领域的一致性。

帕尔以法国和新西兰长相思为研究对象,发现这些长相思“缺少西番莲的味道,散发着有明显的柑橘、粉笔、燧石和烟熏味儿。在嗅觉和味觉上,有绿色植物和香甜的味道。然而,如果品酒师用鼻夹夹住鼻子,就只有明显的新鲜活泼口感。”

“所以说,从长相思中感受到的矿物质味道,不仅仅是大脑中反映联想的内容。”此外,帕尔博士认为,应该谨慎使用“矿物质”一词,因为人与人之间评判的标准不同。


得知葡萄酒大师协会的这番研究成果,小编对葡萄酒的“三观”都要被颠覆了,之前曾听一位葡萄酒大师说,品酒是理性的,因为每个葡萄品种的香气、味道都能用特别的化学元素来表示,然后通过各种精密的研究仪器测量出具体的数值。看来果真如此呀。


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