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美酒文化

葡萄酒陈年时发生了什么变化?

来源:深圳瑞文  发布时间:2016-10-20 10:33:56  人气:
法国人将葡萄酒分为两类。第一种是解渴之酒“Vin de Soif”。这种酒适合年轻时饮用,最突出的特点在于新鲜有活力,果味丰富,如博若莱新酒、加州长相思、普罗塞克和大多数桃红酒。这些葡萄酒通常很便宜,售价在10-30美元之间。

第二类是陈年葡萄酒,可以在酒窖中长期保存。在很多情况下,这些葡萄酒年轻时也可以饮用,但是随着时间发展,会变得更加成熟。波尔多、勃艮第、意大利北部的“B”葡萄酒(Brunello、Barolo、Barbaresco)、里奥哈的特级珍藏酒(Gran Reserva)和加州赤霞珠,这些都是不错的陈年葡萄酒


葡萄酒陈年时发生了什么变化


一、当葡萄酒陈年时,都发生了什么?

软木塞是一种多孔介质,这意味着氧气可以进入。甚至螺旋帽也可以允许少量的氧进入,但是螺旋帽包装的酒,大多要在3-5年内就喝。氧气通过瓶塞进入葡萄酒,慢慢改变葡萄酒的化学结构,使葡萄酒得以发展。

从根本上来说,葡萄酒是一种发酵的水果产品。年轻的葡萄酒,通常果味丰富,有活力,新鲜热烈。随着葡萄酒的陈年,这种年轻的活力逐渐被迷人的陈年香气所取代。对于大多数可以陈年的葡萄酒来说,这会是一个长而优雅的抛物线。

抓住葡萄酒的平衡点和最佳饮用时间很关键。但是即使是经验丰富的葡萄酒爱好者和收藏家们,对此也有很多分歧,毕竟每个人的口味都不同。有人喜欢70年代后期的葡萄酒的迷人香气,而另外一些人则青睐90年代初期葡萄酒丰富的果味。

二、陈年时考虑的要素

酸:酸度较高的葡萄酒,通常比低酸度葡萄酒更适合陈年。因为酸度较高不易滋生细菌,具有防腐的作用,细菌无法在较低的PH值环境下生长。而且酸度高能与高酒精度、高单宁构成平衡的口感,使葡萄酒的骨架丰满。

糖:毫无疑问,那些优秀的甜白葡萄酒是这个星球上最有陈年潜力的葡萄酒。如德国雷司令、苏玳白葡萄酒、卢瓦尔河谷白诗南、托卡伊,它们都可以走过漫长的旅程。糖份起到了很好的保护作用。

单宁:在红葡萄酒中含量较多。它来自于葡萄皮,可以防止葡萄酒氧化变质,给人的感觉有点像棉球,使一些红酒给人以干燥的感觉。通常,单宁含量高意味着在酒窖中保存的时间更长,但也可能导致葡萄酒发生倒退。

酒精度:酒精含量应该适宜,太多会使葡萄酒失去平衡,太少也是一样。酒精赋予葡萄酒以酒体,并影响葡萄酒的口感。

湿冷年份出产的葡萄酒往往酸度和单宁含量更高,酒精含量和香气较少。而较热年份葡萄酒酒精度更高,酸度较低,葡萄酒有过度成熟的果香。

除了这些因素,还要将葡萄酒整体的香气、浓郁度等考虑在内。如果一款年轻葡萄酒香气浓郁,结构和谐,那么它很适合在酒窖里陈年。另外,大瓶酒陈年时间更长,因为瓶塞大小相同的情况下,葡萄酒数量更多,而进入酒瓶内的氧气相同,所以氧化速度更慢。

三、葡萄酒陈年术语

倒退:“这款10年的葡萄酒现在开始倒退了。”这意味着葡萄酒处于一个尴尬的阶段,既没有陈年的香气,也没有年轻的果味。这种情况通常在陈年5到10年的葡萄酒中比较常见。

适饮:“这款00年的巴罗洛葡萄酒现在可以饮用了。”这意味着葡萄酒的香气和口感达到适饮范围。

新鲜或年轻:“这款00年的老玛歌非常新鲜。”这通常用来描述一款10年以上的老葡萄酒,异常地年轻且富于果香。

充分发展:“这款92年的Brunello充分发展。”这款葡萄酒已经达到巅峰,即将或已经开始走下坡路。

失去生机:“这款66年的香槟完全失去生机了。”这样的酒往往呈褐色,缺乏果味和活力。

四、开启你的葡萄酒窖藏之旅

为你的酒窖选购葡萄酒时,应该注意两个最重要的因素:1、葡萄酒的来源;2、储存环境。

寻找高品质红酒进口商、零售商和知名拍卖行,是找到好葡萄酒的最佳方法。其次,你需要保证良好的环境来储存葡萄酒。理想情况下,大约12摄氏度。温度不应有太多波动。应该避光,全黑的环境最好。

陈年葡萄酒最终是一个化学反应,温度高低会影响反应的速度。低温酒窖可以减缓葡萄酒老化,所以最好保持低温。

另外,酒窖中应该保持适当的湿度。存储时,酒瓶应该倾斜,避免软木塞过度干燥。

五、哪些葡萄酒可以收藏

全球大约只有200款葡萄酒经过陈年后可以升值,但都非常昂贵,比如罗曼尼康帝、蒙哈榭和拉菲等。这些酒都贵到让人无法想象。因此选择一些价格平实的酒,或和别人一起投资,比较明智。


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