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美酒文化

又苦又涩的葡萄酒是坏掉了吗?

来源:深圳瑞文  发布时间:2016-12-8 10:33:41  人气:
大多数人无法接受葡萄酒的苦涩,因此才会选择兑雪碧来改善口感。这么说来,难道不苦不涩的葡萄酒才是好的吗?葡萄酒中苦涩的味道是正常的吗?又是从哪里来的呢?

如果我直接说,所有葡萄酒都是又苦又涩的,鬼才信。适度的“苦涩”,在葡萄酒中很常见,也很重要,这并不意味着葡萄酒是假的、坏的。但过犹不及,从专业的角度来看,如果葡萄酒的“苦涩”非常突出或明显,则说明这很可能是一瓶不够平衡的品质稍差的葡萄酒,又或者是还在“沉睡”中的具有陈年潜力的优质葡萄酒。

葡萄酒中苦涩口感的“罪魁祸首”是葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗或橡木桶中的重要酚类物质——单宁(Tannin)。


葡萄酒的单宁


单宁是葡萄酒中极其重要的成分,被誉为“葡萄酒的灵魂”,全靠它才能支撑起整个葡萄酒的“骨架”。葡萄酒鲜艳的颜色不是添加了什么人工色素勾兑出来的,而是来源于葡萄皮中的天然色素——花青素。花青素是一种不稳定的游离物质,极易受到光照、氧气、二氧化硫的影响,使葡萄酒褪色,变得黯淡无光。多亏了单宁的抗氧化作用,葡萄酒才能在瓶中陈年数年的时间而不失光彩的色泽。

此外,单宁还有另一个身份——多酚物质,葡萄酒中的微生物、硫化物和悬浮颗粒等不良物质,全靠单宁扫荡干净,该过滤的过滤,该沉淀的沉淀,有效防止葡萄酒酒质浑浊而败坏,从而产生臭鸡蛋味、橡胶味等难闻的气味。正因如此,单宁含量高的葡萄酒不仅结构强壮,也具有较强的陈年潜力。

那么,白葡萄酒呢?白葡萄酒通常是去掉葡萄皮后进行发酵的,是不是就不含单宁呢?

当然不是。虽然专业的品酒师在品鉴白葡萄酒时是不谈论单宁的,但并非因为白葡萄酒不含单宁,而是白葡萄酒中的单宁含量较少。白葡萄酒跟红葡萄酒一样会受到氧化和酒体浑浊等问题的困扰,在这种情况下,酿酒师会添加少量酿酒专用的单宁,来帮助解决这些问题。如前文提到,橡木桶中也含有单宁,一些适合陈年的白葡萄酒会通过橡木桶熟化来获得单宁,比如霞多丽(Chardonnay)、雷司令(Riesling)。


白葡萄酒中有单宁吗


说了这么多单宁,现在回到我们的主题:又苦又涩的葡萄酒是坏掉了吗?其实只要你明确一点就能很快得出答案——判断葡萄酒坏掉的标准是酒体浑浊,含有杂质,腐败、刺鼻的气味或臭味等令人不愉快的味道,而不是口感的苦涩。因此,适度的苦涩是可接受的,是单宁与口腔的温柔碰撞,就像喝陈年普洱,苦后回甘,也说明这款葡萄酒的平衡度较好。


过度苦涩的葡萄酒很可能是葡萄成熟度不够,于是在口腔中能明显感觉到枯树叶的苦涩味,这种葡萄酒不够平衡,稍有瑕疵,但酒质是没问题的,价格较低。还有一种情况,就是中高价位、品质较好的葡萄酒也会出现明显的苦涩感,这时如果被误判为“坏掉的葡萄酒”或“较差的葡萄酒”,那可就太冤了!

像法国的列级庄、中级庄,智利珍藏级别以上的葡萄酒等,这些葡萄酒具有一定的陈年潜力,需要在灌瓶后继续陈年1-3年再饮用口感更佳,如果没到适饮期就打开饮用,又没醒酒,强劲的单宁会在口腔横冲直撞,这么粗鲁谁受得了?

葡萄酒就像睡美人,是需要时间慢慢唤醒的,让酒液在杯中与空气缓慢接触、融合,30分钟、一个小时……你会讶异每个时间段品尝到的仿佛不是同一款酒,原本粗糙、强劲如彪形大汉的单宁,最终被时间驯服为温文儒雅的绅士。到那时,哪里还有什么苦涩,满口都是柔和圆润的花香、果香,不信?你试试。


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