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美酒文化

香槟气泡越大口感越好?

来源:深圳瑞文  发布时间:2016-12-27 10:55:32  人气:

香槟气泡越大口感越好?


最近有一个颠覆性的研究发现,香槟的气泡越大,味道和口感越好。


长久以来,大家普遍认为,香槟或起泡酒的泡泡越细致、持久、稳定,葡萄酒的品质越高。然而,法国香槟-阿登地区研究人员发现,气泡越大,实际越能提升一款香槟的口感。

这个大气泡的尺寸究竟以多大为标准?专家称,表面直径约3.4毫米的香槟泡沫能把更多气溶胶带到酒的表面。这意味着当饮用者啜饮香槟时,能闻到更多酒香及风味。


泡沫带来的香气


实际上,香槟泡沫带来的香气风味之过程,与“海风的味道”有异曲同工之妙,海浪中的表面活性剂化合物附着于泡沫上,当泡沫破灭时,这些表面活性剂便分解为更小的气溶胶分子悬浮于风中,才让我们闻到了“海风的味道”。

负责上述研究的兰斯大学物理学教授Gérard Liger-Belair说:“研究结果引人瞩目,颠覆了‘气泡越小,香槟越好’的常规认知。就香气释放而言,小气泡发挥的作用最差。”

Liger-Belair称,平均算来一杯香槟大约有100万只气泡,这正是二氧化碳溶解伴随的现象。香槟的二氧化碳完全是瓶中二次发酵自然产生。

捕捉泡沫的“运动”细节

Liger-Belair与同事们利用高速成像摄影技术,精确捕捉到香槟泡沫发生的一系列“动作”。报告显示,香槟葡萄酒的泡沫在表面形成正六边形晶格图案,当其中一格破裂,就会生成一个延伸至邻近气泡的空穴,形成类似于花瓣的图案,同时产生一个微小的液滴式“雪崩”,直冲入酒杯顶部的空气层。

葡萄酒专家常用气泡的大小衡量起泡酒的品质,实际上,便宜的起泡酒如意大利普罗塞克起泡酒和西班牙卡瓦的气泡都比较大。

Liger-Belair表示,香槟与起泡酒中的泡沫尺寸各异,从0.4毫米到4毫米不等,酒的粘度和酒杯容器都会影响气泡的大小。但是,半径1.7毫米的气泡会让更多液滴在酒表面蒸发。

研究意义

Liger-Belair的研究发现:降低香槟的粘稠度能加大液滴挥发,从而增加风味。

比如,将香槟冰一下饮用,能减少每只泡泡携带的酒精量,以防香槟中更细致的风味被酒精味儿掩盖。

另外,香槟一般冰至4°C就能降低开瓶时软木塞弹出瓶口的速度,避免不必要的事故。倒香槟时倾斜玻璃杯,还有助于防止泡沫溢出。用笛形杯喝香槟比宽口杯更能提升酒的风味等等。


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